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giovedì 29 dicembre 2011

CAPPELLETTI




INGREDIENTI:
Per la pasta: 500 g. di farina – 5 uova
Per il ripieno: 400 g. tra arrosto di maiale, polpa lessata di tacchino  o cappone macinati, 40 g. di midollo di bue, 2 uova, noce moscata grattugiata, scorza di limone, sale e pepe.
PROCEDIMENTO:
Dopo aver impastato la farina con le uova, come fate di solito, coprite il panetto e lasciate riposare.  Nel frattempo preparate il ripieno, mescolando con un cucchiaio di legno le carni macinate a cui aggiungete il midollo e le uova. Profumate con la noce moscata ed il pepe.
Ora stendete la pasta, ritagliate tanti dischetti o riquadri di circa 3 cm. di diametro. Al centro di ognuno mettete un mucchiettino di ripieno, piegate la pasta, saldate i bordi e ripiegatela intorno al dito indice, saldandone le punte.
Lessate i cappelletti in un ottimo brodo… ideale se di cappone.

domenica 25 dicembre 2011

Tortelli alla caciotta

Ingredienti per preparare i tortelli alla caciotta del Montefeltro per 6 persone:5oog di farina ,5 uova per il ripieno,280g di caciotta di Montefeltro,200g di ricotta di vacca,1 uovo,50g di pinoli,30g di miele,1 limone non trattato,noce moscata,sale e pepe,100g di burro,4 foglie di salvia fresca,1 mazzetto di mentuccia,sale e pepe.
Come preparare i tortelli alla caciotta del Montefeltro:Mettete in una ciotola 200g di caciotta gratuggiata,l’uovo,i pinoli tritati,la ricotta,il miele e la ricotta.Unite anche pepe ,sale e un pizzico di noce moscatae mescolate il tutto.Settacciate la farina sulla piana unite le uova e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo,ora fatelo riposare per 30 minuti in una pellicola.Fate una sfoglia sottile e tagliate con l’apposito stampino dei dischetti del diametro di circa 7 centimetri.Disponete al centro una porzione di ripieno e sovrapponetevi un altro dischetto e sigillateli nel bordo.Cuocete i ravioli in acqua salata ,intanto fondete il burroe metteteci la salvia e la mentuccia.
Come servire i tortelli alla caciotta del Montefeltro:Scolate i ravioli e aggiungetevi il condimento.Spolverateli con la caciotta gratuggiata e con una manciata di pepe e servite.

Zuppa rustica del Montefeltro


Ingredienti:
1 porro medio
aglio schiacciato
rosmarino
salvia e timo tritati
noce moscata
sale
olio extra-vergine d'oliva
miglio
acqua
ricotta
porcini
olio
sale
prezzemolo tritato

Esecuzione:
In una pentola da minestra mettete l'olio, l'aglio schiacciato, un porro medio tagliato a rondelle fini, sale, le erbe aromatiche tritate con la mezzaluna, la noce moscata e fate insaporire. Calcolate 15-20 grammi di miglio decorticato a testa, sciacquatelo velocemente e mettetelo in pentola col porro, mescolate un po' e godetevi i profumi. Aggiungete dell'acqua calda o brodo di verdure fino a coprire e tenetene un po' sul gas perché il miglio assorbe molti liquidi. A fine cottura aggiustate di sale e servite la minestra con pezzetti di ricotta. Se siete dei “goduriosi” gustatevi la minestra con dei porcini tagliati sottili e trifolati con aglio e prezzemolo.

sabato 17 dicembre 2011

Castagnole


Esecuzione:
Battere con 4 cucchiai di zucchero 4 uova intere fino a montarle. Aggiungere mezzo bicchiere di latte e mezzo bicchierino di mistrà, la buccia di un limone e 20 grammi di bicarbonato, tutto in 500 grammi di farina 00.
Fare friggere in strutto o olio d’oliva porzionando l’impasto con un cucchiaio. Prima di servire cospargere con zucchero a velo.


Trippa al formaggio di fossa



Dosi per 4:
1 kg di trippa di manzo - 1 cipolla - 30 g di burro - olio - aglio - prezzemolo - salsa di pomodoro - noce moscata - sale e pepe - un'abbondante manciata di formaggio di fossa
 
Esecuzione:
Lavare la trippa più volte raschiandola. Lessatela insieme a una cipolla, finchè non risulterà molto chiara. Dal macellaio la trippa si trova quasi sempre bollita, in questo caso evitare la prima parte. Tagliarla a listarelle sottili. In una casseruola mettere l'olio, il burro e la cipolla. Unire quindi un pesto di aglio e prezzemolo. Quando l'aglio sarà colorito versare mezzo bicchiere di vino aggiungendo un po' di passata di pomodoro, quindi versare la trippa. Condire con sale, pepe e noce moscata. Dopo una mezz'ora il piatto sarà pronto. Lo servirete cospargendolo con una bella manciata di formaggio di fossa. 

Risotto al tartufo bianco




Dosi per 6:
500 g di riso - 200 g di burro - un cucchiaio di cipolla tritata molto fine - mezzo bicchiere di vino bianco - 200 g di parmigiano grattugiato - 1 l di brodo di carne - 150 g di tartufi bianchi possibilmente freschi - olio di oliva

Esecuzione:
Far soffriggere in una pentola capiente, 100 g di burro con la cipolla. Bagnare con il vino bianco, lasciar evaporare, ed attendere che la cipolla arrivi quasi a disfarsi.
Unire il riso, rimestare e versare il brodo - un mestolo per volta - mescolando sempre e portare quasi a cottura.
Ritirare la pentola dal fuoco, condire il riso con il burro rimasto, il parmigiano, ed una metà dei tartufi bianchi affettati fini.
Riportare ad ebollizione il riso, quindi ritirarlo definitivamente e versarlo in una zuppiera calda.
Guarnire con i restanti tartufi bianchi affettati e servire.

Antipasto di tartufo e formaggio di fossa


Dosi per 4:
200 grammi di formaggio di fossa - 100 grammi di tartufo bianco - mezzo limone - olio extra-vergine d'oliva - sale e pepe

Esecuzione:
In una padella depositare uno strato di tartufo tagliato con l'apposito arnese in lamelle sottili. Coprire con uno strato di formaggio di fossa anch'esso tagliato a fette sottilissime, condire con olio extra-vergine d'oliva, sale, pepe, quindi sovrapporre un altro strato di tartufo e condire come in precedenza. Fare scaldare la padella per qualche minuto, spruzzare con succo di limone e servire ben caldo.

Tagliatelle alla salsiccia

(per 6 persone)

Ingredienti:

- 4 cucchiai di strutto
- 6 cucchiai di conserva di pomodoro
- un bicchiere di vino bianco molto secco
-200 gr. di salsiccia
-1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 600 gr. di tagliatelle
-parmigiano grattugiato
Preparazione:

Fare le tagliatelle come è uso farle dalle nostre parti (spesse e porose). Riporre in una casseruola
4 cucchiai di strutto, 6 cucchiai di conserva di pomodoro, un bicchiere di vino bianco molto secco,
200 grammi di salsiccia spellata e ben tritata, una cipolla e una costa di sedano finemente tritate e
cuocere il tutto per dieci minuti.

Cuocere 600 grammi di tagliatelle in acqua bollente, scolarle, versarle in un piatto grande e
condirle col preparato suddetto aggiungendo burro e formaggio parmigiano-reggiano grattugiato di
fresco.

Volendo cuocere molte tagliatelle in poca acqua mettere in questa un cucchiaio di di olio d’oliva
così non si attaccano tra loro.

giovedì 1 dicembre 2011

Ravioli di ricotta





"Mescolare una libbra di ricotta fresca con quattro rossi d'uova e due bianchi,
un poco di sale, un pugno di parmigiano grattugiato ed uno cucchiarino
di cannella in polvere. Tirate una sfoglia di pasta fatta come quella delle lasagne, poneteci sopra dei mucchietti di ricotta, bagnate all'interno con acqua e con uova sbattute e coprite con la detta agliateli poscia a guisa di mezze lune o in quadretti o in altra forma e saldate bene all'intorno accio' non sorta fuori il ripieno.
Abbiate al fuoco dell'acqua bollente con sale, poneteci dentro i ravioli pochi per volta e quando verranno a galla che saranno cotti, levateli con un cucchiaio sbucato ed accomodateli nella terrina o piatto, tramezzati con molto parmigiano e butirro squagliato; indi serviteli subito."

*La libbra emiliana doveva esser pari a grammi 324,524, come precisa il wiki Unità
di misura della provincia di Reggio Emilia. In genere la libbra varia dai 300 ai 500 grammi,
secondo regione o Stato.

Gnocchi al sugo d'anatra muta




Ingredienti per 6 persone:
Kg.1 di carne di anatra muta pulita e tagliata a pezzi e le sue rigaglie
Gr.100 di lardo
N.3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Kg. 1 di polpa di pomodoro
N.1 cipolla
N.1 gambo di sedano
N.1 carota
L.1/4 di vino bianco secco
1 mazzetto di alloro
Pecorino grattuggiato
Sale e pepe


Preparazione:


Come prima cosa preparare e lavare le rigaglie dell'anatra muta: polmoni, cuore, trachea, reni ed esofago. Ridurle a piccoli pezzi e metterle da parte. Preparare poi il battuto tritando la cipolla, il sedano e la carota e farlo soffriggere in una casseruola con l'olio e il lardo.
Rosolare brevemente prima i pezzi d'anatra muta, poi aggiungere le rigaglie tritate, il mazzetto di alloro e il sale. Lasciare insaporire il tutto e quando i pezzi di carne appariranno ben rosolati bagnarli con il vino bianco.
Quando sarà evaporato aggiungere la polpa di pomodoro, regolare il sale e far sobbollire a fiamma bassissima per circa due ore. Nel frattempo preparare gli gnocchi e poco prima di cuocere la pasta togliere i pezzi di anatra dal sugo, disporli in un piatto da portata e lasciarli al caldo.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolarli quando saliranno in superficie. Condirli il più velocemente possibile con il sugo, aggiungere una macinata di pepe fresco, abbondante pecorino grattuggiato e portarle immediatamente a tavola.
Servire l'umido dell'anatra come secondo piatto.
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