SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Ingredienti

• Guanciale
  150 gr.
• Olio
  2 cucchiai
• Pecorino
  100 gr.
• Pepe
  secondo i gusti
• Spaghetti
  350 gr.
• Uova
  4 tuorli +1 intero

Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola contenente abbondante acqua che, a bollore, salerete moderatamente, in considerazione del fatto che la pasta ha già un condimento molto sapido a base di pancetta e pecorino. Introducete quindi gli spaghetti nell'acqua.

Nel frattempo tagliate il guanciale in dadini o listarelle, mettetelo in un tegame con l´aggiunta dell´olio e fatelo friggere fino a quando il grasso non sia diventato trasparente e leggermente croccante, quindi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire leggermente.



Sbattete intanto le uova in una ciotola quindi unite il pecorino,  il pepe macinato (secondo i gusti) e, nel momento in cui scolerete la pasta, il guanciale; assaggiate  il condimento ottenuto e, se necessario, aggiustate di sale.

Scolate la pasta e, senza saltarla sul fuoco, versatela ed amalgamatela nella ciotola unitamente alla salsa precedentemente preparata.

Servite gli spaghetti alla carbonara immediatamente e all´occorrenza aggiungete altro pecorino e pepe nero macinato.

■ Consiglio

Per alleggerire la ricetta degli spaghetti alla carbonara, già di per sé; calorica, provate a saltare il guanciale in una pentola antiaderente senza l´aggiunta di olio; a seconda dei gusti è possibile sostituire il guanciale con la pancetta meno grassa.

Le uova sbattute, inoltre, non dovrebbero mai essere unite alla pasta sul fuoco, poichè questo causerebbe la cottura delle uova ottenendo un effetto frittata: le uova devono infatti essere unite subito dopo la scolatura della pasta, cercando di evitare di farle entrare in contatto con le pentole troppo calde.

La ricetta originale non prevede l´utilizzo della panna; in effetti, basta amalgamare bene il pecorino con le uova per ottenere una giusta cremosità lasciando cosi il piatto più leggero e meno calorico, ma questa, volendo, è una possibile variante da provare, come da provare è la variante che prevede l'utilizzo di metà dose di pecorino e metà dose di parmigiano grattugiati.

■ Curiosità

La pasta prediletta dagli amanti della carbonara sono senza dubbio gli spaghetti, anche se, dato il particolare tipo di condimento molto cremoso, non sono da disdegnare altri tipi di pasta lunga, come ad esempio spaghetti alla chitarra, di sezione quadrata, oppure i vermicelli, più grossi degli spaghetti, o i bucatini, con foro centrale.

■ Il consiglio del sommelier

La pasta alla carbonara è uno dei piatti più celebrati e amati della cucina italiana. Il perfetto equilibrio fra ricchezza e cremosità, sapore e delicatezza del piatto fanno sì che non sia semplice scegliere un vino da abbinare. La cremosità dell’uovo e la tendenza dolce della pasta vanno abbinati ad un vino fresco o sapido, mentre la speziatura del pepe e gli aromi del pecorino necessitano di essere bilanciati da un vino morbido e con un gusto persistente. Infine, il guanciale, che quando è abbrustolito regala intensi aromi quasi affumicati, esclude l’abbinamento con i vini tannici, ma richiede un vino di corpo che sia in grado di supportare la ricchezza del piatto. Pertanto, vi consigliamo due abbinamenti che ben sappiamo non potranno accontentare tutti, ma l’unico modo per trovare l’abbinamento perfetto è sperimentare. Chi ama il vino rosso può provare una Bonarda dell’Oltrepò Pavese, che abbina freschezza e sapidità ad una scarsa quantità di tannino. Chi invece ama il vino bianco può provare uno Chardonnay, ovviamente fermo e meglio se non barricato.

VERDURE AL GRATIN RIPIENE

                                                     ingredienti

pomodori maturi tondi o lunghi

zucchine

melanzane quelle lunghe

patate

peperoni

pane grattugiato

parmigiano grattugiato

aglio

prezzemolo

sale pepe

olio E.V.O.

prima di tutto , si preparano le verdure , si sbucciano le patate, e si

dividono in due scavando in centro, e si mettono in un tegame con

acqua e sale quando inizia a bollire , si fanno cuocere circa 3/4 minuti

scolare e appoggiarli su un canovaccio e con la parte scavata sotto,

poi si prendono i pomodori dopo averli lavati si tagliano a metà,

si tolgoni i semi mettendoli in una ciotola, si salano per far loro l’acqua di

vegetazione,

poi le melanzane si lavano si tagliano in due e poi fare nella polpa tanti

taglietti facendo attenzione di non arrivare alla pelle,si  sparge del sale

grosso e si lasciano fare la loro acqua , per 1 ora

le zucchine, dopo lavate, si tagliano in due si  toglie un pò della loro polpa e

si mette insieme ai semi dei pomodori, si mette un pò di sale grosso e si

lascia così per 1 ora

i peperoni ,invece si si tagliano si tolgono i filamenti e sono pronti da

riempire,

col la frusta ad immersione si macina tutti i semi dei pomodori e la polpa

della zucchine , poi si versa in una ciotola , con il pane , il prezzemolo aglio

tritati finemente, sale pepe parmigiano, si mescola il tutto per bene, il

succo di pomodoro serve per bagnare il pane altrimenti , ci andrebbe

molto olio , poi  passare le verdure frettolosamente sotto l’ acqua per

togliere il sale mettere capovolte sul canovaccio per farle asciugare,

poi iniziare a riempire , con il ripieno già pronto , e metterli in una placca

da forno farli cuocere , per 1 ora a 180 gradi fino che non diventino dorati

p.s. le mie care . una volta non c’erano le comodità di oggi , le verdure

venivano cotte piano piano in padella

e poi da ragazzine noi le mangiavamo in mezzo a due fette di pane fatto in

casa, sono  meravigliose !

BUON APPETITO!!!!!!

PANE MARCHIGIANO NON SALATO

Ricetta

• 500 g. di farina 0
• 250 g. di acqua tiepida
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cubetto di lievito di birra

Si prende una ciotola e si mette tutta la farina. In una tazza si mette l’acqua tiepida e ci si fa sciogliere il lievito. Si aggiunge l’acqua alla farina insieme a due cucchiai di olio, si lavora sulla spianatoia con le mani per 6 o 7 minuti ( nel frattempo ci si rassodano le braccia!) poi, si forma una palla e si rimette nella ciotola infarinata, si copre con della pellicola da cucina e con un telo. Si lascia lievitare per circa 1 ora e mezzo. Poi si riprende l’impasto e si lavora di nuovo sulla spianatoia, per altri 6 o 7 minuti ( avremo braccia invidiabili dopo un pò). a questo punto si prende una placca da forno e si fodera con l’apposita carta, si dà all’impasto la forma desiderata e si ricopre con un panno, lieviterà molto in mezz’ora, si accende il forno e si porta alla massima temperatura. Quando è caldo, scoprite il pane e mettetelo a cuocere sul livello centrale. Dovrebbe cuocere in 40 minuti, ma questo poi dipende dal forno. Quando è cotto è meglio farlo raffreddare su una gratella da pasticcere, in modo che non trattenga umidità. Questo è il risultato finale!!!! Stasera lo mangeremo, anche se ancora non ho deciso il companatico!
Da noi nel Pesarese, il pane viene fatto senza sale, anche dai fornai, per una antica protesta dei cittadini ad una tassa ingiusta messa appunto sull’acquisto del sale….devo dire che oramai a noi il pane piace sciapo e se capita di salarlo, non ci gusta poi così tanto!
Quì sotto ho fatto un copiaincolla di questo fatto raccontato in rete da un navigatore che non conosco ma che racconta bene la storia:

Sapete perchè in Toscana, Umbria e Marche, è nato il pane senza sale ? Al tempo del dominio papale su un vasto territorio del Centro Italia, il Papa, per incamerare più tributi per le guerre in corso, decise di mettere una tassa sul sale. Toscani, Umbri e Marchigiani, famosi per essere gente con un carattere di ferro , non disposti a subire imposizioni che non ritenevano giuste, presero la decisione di non usare più il sale e così nacque il “pane sciapo” (menomale per noi ipertesi!), ugualmente gustoso e appetibile, che a tutt’oggi, benché non ci sia più la tassa, rimane tradizionalmente sciapo e preferito sulle tavole delle famiglie.

PASSATELLI IN FONDUTA DI CACIO E PEPE

I passatelli sono una delle più classiche ricette della provincia di Pesaro-Urbino.
Cotti nel brodo, vengono generalmente preparati nei giorni di festa. I passatelli possono però essere serviti anche come primo piatto "asciutto" e i sughetti con i quali possono essere conditi sono migliaia: sughi di pesce, fonduta di formaggi, salse tartufate, funghi porcini, rucola e pinoli,....

Da brava pesarese vi propongo la miglior ricetta di passatelli sperimentata: la ricetta di mia mamma.
Con questa ricette riuscirete a fare passatelli che non si sgretolano durante la cottura (nemmeno se li cuocete qualche ora dopo la loro preparazione).

Ingredienti per 2 porzioni di Passatelli

• 3 uova
• 80 gr di farina
• 80 gr di pangrattato
• 80 gr di parmigiano grattuggiato
• 1/2 limone
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di noce moscata

Ingredienti pe rla fonduta

• 3 fette di cacio cavallo
• 1/2 bicchiere di latte
• pepe
• sale
• 1 cucchiaio di panna da cucina
• 15 gr di burro
• 1 cucchiaio di farina

Preparazione

• Rompere le uova in un recipiente capiente e sbatterle bene con una forchetta
• Aggiungere il pangrattato e il parmigiano ed amalgamare
• Aggiungere la farina, la noce moscata, la scorza di limone grattuggiata e un pizzico di sale
• Amalgamare bene con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo
• Prendendo un pò di impasto alla volta pressarlo con l'apposito ferro. Tagliare i passatelli con un coltello a 4-5 cm di lunghezza.
• Se non cuocete subito i passatelli spolverateli con poca farina
• Preparazione
• In una padella far scigliere il burro ed aggiungere 1 cucchiaio di farina, girando spesso con un cucchiaio di legno
• Aggiungere il latte, continuando a mescolare
• Dopo 2 minuti aggiungere il cacio a pezzetti e un pò di pepe
• Continuare a mescolare fino a quando il formaggio non si è completamente fuso. Aggiungere un cucchiaio di panna e mescolare.
• Cuocere i passatelli in abbondante acqua salata portata in ebollizione
• Dopo 6 minuti scolare i passatelli e versarli tra la fonduta di cacio e pepe
• Mescolare e aggiungere un altro pizzico di pepe
• Impiattare, decorare con una fogliolina di salvia e servire

CRESCIA SFOGLIATA

Ricetta della crescia sfogliata

Si impasta 1 kg. di farina, 1 uovo intero, un po' d'acqua fredda, un tocchetto di strutto, sale e pepe.
Si lavora col mattarello fino ad ottenere una sfoglia abbastanza erta che si unge abbondantemente con strutto non molto denso.
Arrotolando la sfoglia, senza stringerla troppo, si ricava un lungo "bigolo" a più strati concentrici dal quale si staccano tanti pezzi che, a loro volta, si arrotolano su loro stessi: Si lasciano riposare e poi si schiacciano col mattarello a forma di dischi.
Si cuociono, infine su una piana di ferro o pietra arroventate. le cresce si girano spesso e si tolgono dalla latra non appena cominciano ad indorare.

CASCIOTTA D'URBINO DOP

La Casciotta di Urbino è un formaggio di memoria storica, prodotto ed utilizzato già all’epoca dei Duchi del Montefeltro come importante genere di scambio e commercio.

LA STORIA

La Casciotta di Urbino, dall’antico termine “cascio”, è un formaggio di remota memoria storica: prodotto ed utilizzato già all’epoca dei Duchi del Montefeltro come importante genere di scambio e commercio. Si racconta che pure il grande Michelangelo lo apprezzasse a tal punto da farsene regolarmente approvvigionare.
Dal latte delle pecore allevate nelle province di Pesaro ed Urbino nasce quest’apprezzato formaggio, unica DOP marchigiana. Ci troviamo, infatti, in una zona particolarmente ricca di pascoli naturali che comprendono molte varianti tipologiche: si spazia dalle praterie d’altopiano, ai territori di media montagna, ai pascoli montani veri e propri.
Su questo territorio variegato, particolarmente curato nella scelta delle essenze vegetali e razionalmente sfruttato, vivono le greggi, originariamente autoctone come l’appenninica e la bruna, oggi di razza prevalentemente sarda per la maggiore attitudine a fornire abbondante latte.

LA CASCIOTTA DI URBINO DOP

Il formaggio è prodotto con una percentuale del 70-80% di latte ovino intero al quale si aggiunge per il restante fabbisogno latte bovino delle due mungiture: in fase produttiva il latte di pecora viene refrigerato a 4° e pulito da eventuali impurità, miscelato col latte bovino e fatto coagulare con caglio naturale di vitello ad una temperatura di 35°-38°.
Dopo la rottura della cagliata la massa viene posta in fascere, (anticamente fabbricate con materiali come il vimini, il legno, la ceramica o la terracotta) pressata con le mani per favorire l’uscita del siero e girata sempre a mano per diverse volte. La salatura può avvenire manualmente o per immersione in salamoia, anche alternativamente; la stagionatura, della durata di 20-30 giorni, avviene in ambienti a 10°-14° con umidità dell’80-90%.
La superficie è trattata con una cera trasparente per impedire la formazione di muffe.
Il formaggio prodotto ha forma cilindrica con scalzo di 5-7 cm, facce arrotondate di diametro tra i 12 ed i 16 cm, peso tra gli 8 ed i 12 Kg.
La crosta è sottile di colore giallo paglierino, la pasta si presenta morbida, grassa e friabile con leggera occhiatura, di colore bianco-paglierino e gusto dolce.
La Casciotta si abbina, tradizionalmente, come formaggio da tavola, ai salumi ed al pane casereccio; si sposa, inoltre al miele, alla frutta, alle conserve. E’ utilizzata in gastronomia nella preparazione di piatti quali salse, farciture, mantecature di primi piatti, ...

PASSATELLI

Ingredienti:
- 70 grammi di pane gratuggiato
- 1 Uovo
- 30 grammi di Parmigiano gratuggiato
- noce moscata a piacere
- Scorza di limone gratuggiata a piacere
- Brodo di carne
Preparazione:

Impastare assieme tutti gli ingredienti prestando attenzione  alla consistenza dell' impasto che dev'essere compatto e quindi né troppo morbido nè troppo duro; utilizzando il ferro tradizionale per passatelli  l' impasto dovrà essere un po più morbido, usando invece il pressa patate dovrà essere un po più duro. L' impasto deve essere preparato con largo anticipo,  non meno di due ore prima: solo il tempo e ripetute re-impastate permettono infatti  l'intimo legame dei componenti e la preparazione di  un composto che dia vita a passatelli rugosi e abbastanza consistenti da non disintegrarsi nel brodo. Sia che venga utilizzato il ferro tradizionale sia che venga usato il pressa patate, bisogna premere con forza  in modo da creare tanti lunghi cilindretti di circa 5 millimetri di diametro ed 8-10 centimetri di lunghezza. Questa operazione va fatta sulla pentola in cui il brodo di carne, precedentemente preparato, sta bollendo, in modo che la pasta vi cada dentro direttamente. Il bollore del brodo deve però essere leggero  per non romperli. Quando il brodo bolle ed i passatelli affiorano,  togliere la pentola dal fuoco, mettere nei piatti  e  servire i passatelli immediatamente.

 

SFOGLIATINE DI CREMA CHANTILLY E FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per 4 persone
500 gr. di pasta sfoglia, 250 gr. di crema chantilly, 50 gr. di frutti di bosco.
Procedimento
Stendere la pasta sfoglia e tagliarla in quattro stampi  rotondi del diametro di circa 12 cm; cuocere in formo precedentemente riscaldato a 120°C per 10 minuti.
Quando è cotta tagliare il disco a metà,farcirlo con la crema chantilly e decorarlo con frutti di bosco.

SCALOPPA DI SALMONE AL PEPE VERDE

Ingredienti per 6 persone: 1kg di salmone fresco,200gr di pepe verde, 50 gr, di burro,1 lt di brodo di pesce,sale e pepe q.b. verdura a piacere ,zucchine,carote,patate,sedano e finocchi.
Procedimento Pulire ,lavare,pelare e tagliare le verdure a striscioline, sbollentarle in acqua bollente salata,tenendole al dente. In una casseruola far sciogliere una noce di burro,unirvi il pepe verde,il brodo di pesce,il tutto a fuoco moderato,finghè si riduce della metà. Salare e pepare leggermente le scaloppine di salmone,a parte in una padella anti aderente far sciogliere il burro rimasto.
Far cuocere le scaloppe di salmone bagnandole con il brodo fatto con il pepe verde,aggiungere le verdure,coprirle e cuocerle a fuoco dolce per 8 minuti in modo che risulti una salsa abbastanza densa.Nel caso in cui la salsa non fosse abbastanza densa,unire un roux ( farina+ burro amalgamati)

TAGLIATA DI MANZO CON RUCOLA, NOCI E PINOLI

Ingredienti per quattro persone
500 di controfiletto di manzo,300gr di rucola,150 gr. di pinoli e noci sgusciate,aceto balsamico,sale e pepe q.b.
Procedimento
Cuocere il controfiletto alla griglia lasciandola rosata. Dopo la cottura tagliare la carne in fette di circa un cm e adagiarle su un letto  precedentemente preparato con la rucola, i pinoli e le noci tagliate grossolanamente.
Servire il tutto condito con olio extra vergine di oliva,una spruzzata di aceto balsamico, sale e una manciata di pepe fresco.

MALTAGLIATI AI FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone
400 gr.di maltagliati freschi,300 gr.di fagioli barlotti sgranati,500 gr. di salsa di pomodoro,prezzemolo, sale e pepe q b.
Procedimento
Far soffriggere in poco di olio extra vergine di oliva la salsa di pomodoro,aggiungere il sale e il pepe,il prezzemolo e i fagioli,far cuocere per circa 15 minuti mescolando di tantio in tanto;nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Condire la pasta con la salsa di pomodoro e servire con pecorino di fossa appena grattugi

TAGLIATELLE AL TARTUFO BIANCO PREGIATO

Ingredienti per 4 persone
400.gr di tagliatelle fresche,100 gr. Di tartufi bianchi,brodo di carne,burro,parmigiano grattugiato,sale q.b.
Procedimento
In un tegame fondere il burro e farlo spumeggiare, aggiungere  alcuni cucchiai di brodo caldo e poco sale. Unire del tartufo finemente tritato e a fuoco spento il parmigiano,
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata;scolarle e condirle con la crema ottenuta.
Servire le tagliatelle in un piatto di portata cosparse con il resto del tartufo tagliato a lamelle sottili.